泉酒造のお酒ができるまで

酒造りは、原料となる米を磨く「精米」から始まります。日本酒には多くの場合、食用米ではなく酒造り専用の「酒造好適米」が使われます。酒米はタンパク質が少なく、中心に心白(しんぱく)と呼ばれる白い部分があり、麹が育ちやすいのが特徴です。

精米によって外側を削り、米の中心部分だけを使うことで、雑味の少ない酒造りが可能になります。削った後に残る米の割合を「精米歩合」といい、日本酒の味わいや香りを左右する重要な要素です。

精米では米の外側を削り落とし、中心部分のみを使用することで、雑味の少ないクリアな味わいの酒を造ることができます。削った後に残る割合は「精米歩合」と呼ばれ、日本酒の風味や香りを大きく左右する重要な指標となります。

精米した米はまず丁寧に洗い、表面に残った糠（ぬか）をしっかりと落とします。その後、適切な水分を含ませるために、水に浸す「浸漬（しんせき）」の工程を行います。

酒米は水を吸収しやすいため、ごくわずかな時間の違いでも吸水量に差が出る、非常に繊細で重要な作業です。

水分を含ませた米は蒸し上げられます。蒸すことで米のでんぷんが変化し、日本酒造りに適した状態へと整えられるほか、同時に殺菌の効果も得られます。

蒸し上がった後の米は、使用する工程に応じて、それぞれ適切な温度まで丁寧に冷まされます。

蒸し上げた米に麹菌を繁殖させ、「米麹」を造ります。麹は、米のでんぷんを糖へと分解する働きを持ち、日本酒造りにおいて欠かせない重要な工程です。

麹の仕上がりは、その後の発酵の進み方や最終的な味わいに大きく影響を与えます。

酒母（しゅぼ）は、アルコール発酵を担う酵母をしっかりと増やすための基盤となる工程です。
麹・水・蒸米に酵母を加えて発酵させ、約2週間から1か月かけて丁寧に育てられます。

この過程では乳酸の働きにより雑菌の繁殖が抑えられ、安定した発酵が進むための環境が整えられます。

酒母に麹・蒸米・水を加えて発酵させ、日本酒のもととなる「醪（もろみ）」を仕込みます。
この際、一度にすべてを加えるのではなく、三回に分けて行う「三段仕込み」によって、発酵を安定させていきます。

発酵は約3週間から1か月ほどかけて、じっくりと進められます。

発酵を終えた醪は搾られ、日本酒と酒粕に分けられます。
この工程は「上槽（じょうそう）」と呼ばれます。

搾るタイミングや方法によって仕上がりの味わいが大きく変わるため、繊細な見極めが求められる重要な工程です。

搾った直後の酒には細かな固形物が残っているため、まず濾過を行います。

その後、「火入れ」と呼ばれる加熱処理を行い、殺菌及び酵素の働きを止めて品質を安定させます。

火入れ後、日本酒は一定期間貯蔵され、ゆっくりと熟成します。
熟成によって味わいがまろやかになります。

日本酒を製品化する最終工程です。

濾過、火入れ、熟成等、商品の規格に合わせた工程を経て瓶詰めし、出荷の時を待ちます。