蔵紹介


Vol.05 火入れ 〜風味を留めるこだわりの瓶燗火入れ〜

「火入れ」とはその名のとおり、お酒に火(=熱)を加える工程です。
お酒を直接加熱すると成分が大きく変化するので、お湯などを使って外側から熱を加えます。昔はお湯を沸かすために薪に火を点けるところから作業が始まりました。「火入れ」と呼ばれるのはその名残です。

なぜ「火入れ」が必要なのでしょうか。

お酒に住んでいる酵素が働き続けると熟成が進みます。
熟成が進むと、お酒の香りや味もどんどん変化していきます。
造り手が狙った味を保つために、時期を見極めて酵素の働きをとめなければなりません。
そこで「火入れ」を行い、酵素を破壊=殺菌することで品質を安定させるのです。
ちなみに「火入れ」を一切行わないものが『生酒』と呼ばれます。

通常「火入れ」はお酒を搾って貯蔵するときと、瓶詰めをするときの2回行います。蛇管という管やパネルヒーターを使って60℃〜65℃まで加熱するのが一般的な方法です。


泉酒造では「瓶燗火入れ」という方法を採用しました。瓶詰めしたお酒をそのままお湯の中につける方法です。「瓶燗火入れ」はお酒の香りや風味成分の散逸を最小限にとどめられ、火入れ後すぐに冷却できるので酒質を若く保つことができます。

湯煎で3分程度火入れした後は、なるべく短い時間で温度を下げなければなりません。井戸水でお酒を冷やし、丁寧に瓶を拭いて冷蔵庫へ移します。手間がかかって大変なのですが、それだけの価値があるお酒を皆様へお届けしたい造り手のこだわりでもあるのです。


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